自分のモンスターゾーンに裏側守備表示の「見習い魔笛使い」が存在し、相手のモンスターゾーンに表側攻撃表示の「百万喰らいのグラットン」が存在しています。

この状況で、相手の「百万喰らいのグラットン」が自分の「見習い魔笛使い」を攻撃した際に、『③：１ターンに１度、このカードが相手モンスターと戦闘を行うダメージステップ開始時に発動できる。その相手モンスターを裏側表示で除外する』モンスター効果を発動した場合、自分は「見習い魔笛使い」の『①：このカードがリバースした場合に発動できる。手札からモンスター１体を特殊召喚する』モンスター効果を発動する事はできますか？

「百万喰らいのグラットン」の『その相手モンスターを裏側表示で除外する』モンスター効果は、自身が戦闘を行うダメージステップ開始時に発動しますので、「百万喰らいのグラットン」に裏側守備表示のモンスターが攻撃された場合には、ダメージ計算前にて表側表示にならずに、「百万喰らいのグラットン」のモンスター効果によって裏側表示で除外される事になります。

したがって、質問の状況の場合には、「見習い魔笛使い」のモンスター効果を発動する事はできません。