相手の魔法＆罠ゾーンに「王宮の鉄壁」が表側表示で存在し、『①：このカードが魔法＆罠ゾーンに存在する限り、お互いにカードを除外できない』効果が適用されています。

この状況で、自分は「召喚魔術」の『①：融合モンスターカードによって決められた融合素材モンスターを手札から墓地へ送り、その融合モンスター１体をEXデッキから融合召喚する。「召喚獣」融合モンスターを融合召喚する場合、自分フィールド及び自分・相手の墓地のモンスターを除外して融合素材とする事もできる』効果を発動する事はできますか？

質問の状況の場合、手札のモンスターのみを融合素材として融合召喚の処理を行えるのであれば、「召喚魔術」を発動する事ができます。

『「召喚獣」融合モンスターを融合召喚する場合、自分フィールド及び自分・相手の墓地のモンスターを除外して融合素材とする事もできる』効果を適用しなければ、融合素材モンスター一組が揃わない状況の場合には、「召喚魔術」を発動する事自体ができません。