「陽炎獣 ペリュトン」を宣言して相手が発動した「禁止令」の『このカードがフィールド上に存在する限り、宣言されたカードをプレイする事はできない』効果が適用されています。

この状況で、自分が「陽炎柱」の『１ターンに１度、自分フィールド上のエクシーズモンスター１体を選択して発動できる。自分の手札・フィールド上の「陽炎獣」と名のついたモンスター１体を、選択したエクシーズモンスターの下に重ねてエクシーズ素材とする』効果を発動した場合、手札やフィールドから「陽炎獣 ペリュトン」を選んで、対象のエクシーズモンスターのエクシーズ素材とする事はできますか？

「禁止令」の効果が適用されている場合、そのカード名が宣言されているモンスターを「陽炎柱」の効果によって手札から選び、エクシーズ素材とする事自体ができません。

なお、「禁止令」でカード名が宣言されているモンスターであっても、フィールドに存在するモンスターであれば、「陽炎柱」の効果によって選び、エクシーズ素材とする事ができます。