相手のターンに自分が発動した「スケープ・ゴート」の効果によって特殊召喚された4体の「羊トークン」が自分のモンスターゾーンに存在しています。

この状況で、次の自分のターンに召喚した「極星獣タングリスニ」をリンク素材として「極星天グルヴェイグ」をリンク召喚し、『①：このカードがリンク召喚に成功した場合に発動できる。自分の手札・フィールドのカードを３枚まで選んで除外し、その数だけデッキから「極星」モンスターを守備表示で特殊召喚する。この効果を発動したターン、自分は通常召喚できず、「極神」モンスターしか特殊召喚できない』モンスター効果を発動しました。

この場合、除外するカードとして、モンスターゾーンに存在する羊トークンを選ぶ事はできますか？

リンク召喚に成功した際に発動した「極星天グルヴェイグ」のモンスター効果によって『自分の手札・フィールドのカードを３枚まで選んで除外し』処理を行う際に、除外するカードとして自分のモンスターゾーンに存在するモンスタートークンを選ぶ事はできます。

その場合でも、『その数だけデッキから「極星」モンスターを守備表示で特殊召喚する』処理は通常通り適用されますので、質問の状況の場合、「羊トークン」3体を除外したのであれば、3体の「極星」と名のついたモンスターをデッキから特殊召喚する事になります。