自分のカードが1枚も除外されていない状況で、自分は「封印の黄金櫃」の『①：デッキからカード１枚を選んで除外する。このカードの発動後２回目の自分スタンバイフェイズに、この効果で除外したカードを手札に加える』効果によって、デッキから「ジャイアント・レックス」を除外しました。

この場合、自分はその「ジャイアント・レックス」の『②：このカードが除外された場合に発動できる。このカードを特殊召喚する。この効果で特殊召喚したこのカードの攻撃力は、除外されている自分の恐竜族モンスターの数×２００アップする』モンスター効果を発動する事はできますか？

質問の状況の場合でも、除外された「ジャイアント・レックス」のモンスター効果を発動する事はできます。

その場合、「ジャイアント・レックス」は通常通り特殊召喚されますが、その「ジャイアント・レックス」が特殊召喚に成功した際には除外されている自分の恐竜族モンスターの数は0となりますので、特殊召喚された「ジャイアント・レックス」の攻撃力がアップする事はありません。