自分のモンスターゾーンに「オッドアイズ・メテオバースト・ドラゴン」が表側表示で存在し、相手のモンスターゾーンにペンデュラム召喚されている「エキセントリック・デーモン」が表側表示で存在しています。

この状況で、自分のターンのメインフェイズ1に相手の「エキセントリック・デーモン」を対象に、「シンクロ・マテリアル」を発動し、その『相手フィールド上に表側表示で存在するモンスター１体を選択して発動する。このターン自分がシンクロ召喚をする場合、選択したモンスターをシンクロ素材にする事ができる』効果を適用しました。

この場合、『このカードをS召喚する場合、自分フィールドのP召喚したPモンスター１体をチューナーとして扱う事ができる』方法によって、相手の「エキセントリック・デーモン」をチューナーとして扱い、自分の「オッドアイズ・メテオバースト・ドラゴン」を使用して、「涅槃の超魔導剣士」をシンクロ召喚する事はできますか？

できます。

質問の状況の場合、相手がペンデュラム召喚によって特殊召喚している「エキセントリック・デーモン」も、「シンクロ・マテリアル」の効果によって、自分がシンクロ素材にする事ができる状態であれば、『このカードをS召喚する場合、自分フィールドのP召喚したPモンスター１体をチューナーとして扱う事ができる』方法によってチューナーとして扱い、「涅槃の超魔導剣士」をシンクロ召喚する際のシンクロ素材として使用する事ができます。

なお、この状況でシンクロ召喚に成功した場合でも、「涅槃の超魔導剣士」の『①：このカードがP召喚したPモンスターをチューナーとしてS召喚に成功した場合、自分の墓地のカード１枚を対象として発動できる。そのカードを手札に加える』モンスター効果は発動する事ができます。