相手が「真竜皇アグニマズドV」の『①：自分メインフェイズに発動できる。このカード以外の手札及び自分フィールドの表側表示モンスターの中から、炎属性モンスターを含むモンスター２体を破壊し、このカードを手札から特殊召喚し、炎属性モンスター２体を破壊した場合、相手のフィールド・墓地からモンスター１体を選んで除外できる』モンスター効果を発動しました。

その発動にチェーンして、自分は「我が身を盾に」の『１５００ライフポイントを払って発動する。相手が発動した「フィールド上のモンスターを破壊する効果」を持つカードの発動を無効にし破壊する』効果を発動する事はできますか？

手札にて発動した「真竜皇アグニマズドV」のモンスター効果は、その効果処理時に破壊するモンスターを手札かフィールドから選ぶ事になります。

基本的に手札にて発動した「真竜皇アグニマズドV」のモンスター効果の発動にチェーンして「我が身を盾に」を発動する事はできません。
しかしながら、例えば、相手の手札がモンスター効果を発動した「真竜皇アグニマズドV」自身のみといった場合であれば、必ずフィールドのカードを破壊して処理を行う状況となりますので、そのような場合に限り、チェーンして「我が身を盾に」を発動する事ができます。