自分のモンスターゾーンの「V－タイガー・ジェット」を対象として1枚目の「融合識別」を発動し、『①：自分フィールドのモンスター１体を対象として発動できる。エクストラデッキの融合モンスター１体を相手に見せる。このターン、対象のモンスターを融合素材とする場合、その見せたモンスターの同名カードとして融合素材にできる』処理によって、エクストラデッキの「XYZ－ドラゴン・キャノン」を見せました。

さらに、そのターンに同一の「V－タイガー・ジェット」を対象として2枚目の「融合識別」を発動し、『①：自分フィールドのモンスター１体を対象として発動できる。エクストラデッキの融合モンスター１体を相手に見せる。このターン、対象のモンスターを融合素材とする場合、その見せたモンスターの同名カードとして融合素材にできる』処理によって、エクストラデッキの「VW－タイガー・カタパルト」を見せました。

この場合、その「V－タイガー・ジェット」1体のみを除外して「VWXYZ－ドラゴン・カタパルトキャノン」を特殊召喚する事はできますか？

質問の状況のように、2枚の「融合識別」の効果が適用されたモンスターを融合素材として使用する場合、どのカード名のモンスターとして融合素材とするかを選ぶ事になります。

「VWXYZ－ドラゴン・カタパルトキャノン」を特殊召喚する場合には、「VW－タイガー・カタパルト」と「XYZ－ドラゴン・キャノン」を自分フィールドから除外し、エクストラデッキから特殊召喚する事になります。

質問の状況の場合、「V－タイガー・ジェット」は「VW－タイガー・カタパルト」か「XYZ－ドラゴン・キャノン」のいずれかを選んで融合素材とする事になりますので、「VWXYZ－ドラゴン・カタパルトキャノン」を特殊召喚するためには、もう1体のモンスターが必要となります。
（1体のモンスターのみで「VWXYZ－ドラゴン・カタパルトキャノン」を特殊召喚する事はできません。）