「アンデットワールド」の『このカードがフィールド上に存在する限り、フィールド上及び墓地に存在する全てのモンスターをアンデット族として扱う』効果が適用されています。

この状況で、「妖刀－不知火」の『①：このカードが墓地に存在する場合、チューナー以外の自分の墓地のアンデット族モンスター１体を対象として発動できる。そのモンスターとこのカードを墓地から除外し、その２体のレベルの合計と同じレベルを持つアンデット族Sモンスター１体をエクストラデッキから特殊召喚する。この効果はこのカードが墓地へ送られたターンには発動できない』効果を発動する際に、対象として元々の種族がアンデット族ではない「炎の剣豪」を選択する事はできますか？

質問の状況の場合、「アンデットワールド」の効果によって、お互いの墓地に存在するモンスターは全てアンデット族として扱われていますので、「妖刀－不知火」の効果を発動する際の対象として、元々の種族がアンデット族ではないモンスターを選択する事はできます。

その場合でも、『その２体のレベルの合計と同じレベルを持つアンデット族Sモンスター１体をエクストラデッキから特殊召喚する』処理が行えるように対象となるモンスターを選択する事になります。