「冥界の麗人イゾルデ」の『②：自分フィールドのアンデット族モンスターを２体まで対象とし、５～８までの任意のレベルを宣言して発動できる。そのモンスターはターン終了時まで宣言したレベルになる。この効果の発動後、ターン終了時まで自分はアンデット族モンスターしか特殊召喚できない』効果の対象として、レベル５とレベル８のモンスターの２体を選択するような場合、レベル５やレベル８を宣言する事はできますか？

「冥界の麗人イゾルデ」の効果でアンデット族モンスターを対象とし、レベルを宣言する場合、対象としたモンスターのレベルと同じレベルを宣言する事はできません。

例えば、質問の状況の場合、レベル８を宣言したいのであれば、２体を対象とするのではなく、レベル５モンスター１体のみを対象として発動すれば、レベル８のモンスター２体がフィールドに揃う事になります。
（レベル５のモンスターが２体となるように効果を発動したい場合も、同様に対象とするモンスターを選択し、レベルを宣言する事になります。）