自分が発動した「地砕き」にチェーンして、相手が「禁じられた聖槍」を発動しました。
「地砕き」の効果処理時に、相手フィールド上の守備力が一番高いモンスターが魔法カードの効果を受けなくなっている場合、処理はどうなりますか？

「地砕き」は対象を取る効果ではありません。
「地砕き」の効果処理の時点で、相手フィールド上に表側表示で存在する守備力が一番高いモンスター1体を破壊します。

質問の状況の場合、「地砕き」の効果が適用される事になる、相手フィールド上に表側表示で存在する守備力が一番高いモンスター1体が、魔法カードの効果を受けない状態になっていますので、結果的にそのモンスターが破壊される事はありません。
（「地砕き」の処理は適用されず、他のモンスターが代わりに破壊される事もありません。）