相手が「真竜皇V.F.D.」の『①：１ターンに１度、このカードのX素材を１つ取り除き、属性を１つ宣言して発動できる。ターン終了時まで、フィールドの表側表示モンスターは宣言した属性になり、宣言した属性の相手モンスターは効果を発動できず、攻撃もできない。この効果は相手ターンでも発動できる』モンスター効果を発動する際に、水属性を宣言しました。

その発動にチェーンして自分が「強制脱出装置」を発動し、効果を発動した「真竜皇V.F.D.」がフィールドに存在しなくなった場合、効果処理はどうなりますか？

質問の状況のように、効果を発動した「真竜皇V.F.D.」自身が効果処理時にフィールドに存在しなくなっている場合でも、発動した「真竜皇V.F.D.」の『宣言した属性の相手モンスターは効果を発動できず、攻撃もできない』モンスター効果は通常通り適用される事になります。
（質問の状況の場合、フィールドの表側表示モンスターは水属性となり、水属性の相手モンスターは攻撃も効果の発動もできない状態となります。）