「ギャラクリボー」の①の『相手モンスターの攻撃宣言時、このカードを手札から捨てて発動できる。手札・デッキから「銀河眼の光子竜」１体を特殊召喚する。その後、攻撃対象をそのモンスターに移し替える。さらに、自分または相手フィールドのXモンスター１体を選んで墓地のこのカードをそのモンスターの下に重ねてX素材にできる』効果を発動し、処理を行いました。

その後、特殊召喚した「銀河眼の光子竜」の②の『このカードが相手モンスターと戦闘を行うバトルステップに、その相手モンスター１体を対象として発動できる』効果を発動できますか？

できます。
「ギャラクリボー」の①の効果の処理の後はバトルステップですので、「銀河眼の光子竜」に攻撃対象が移し替えられているのであれば、攻撃対象になっている「銀河眼の光子竜」の②の『このカードが相手モンスターと戦闘を行うバトルステップに、その相手モンスター１体を対象として発動できる』効果を発動できます。