お互いのフィールドに表側表示で存在しているモンスターが1体のみの場合でも、「賢者の石－サバティエル」の『②：このカードが墓地に存在する場合、自分の墓地の「賢者の石－サバティエル」３枚を除外し、フィールドのモンスター１体を対象として発動できる。そのモンスターの攻撃力はターン終了時まで、フィールドの攻撃力が一番高いモンスターの攻撃力分アップする』効果を発動できますか？

お互いのフィールドに表側表示で存在するモンスターが1体のみの場合でも、「賢者の石－サバティエル」の『②：このカードが墓地に存在する場合、自分の墓地の「賢者の石－サバティエル」３枚を除外し、フィールドのモンスター１体を対象として発動できる。そのモンスターの攻撃力はターン終了時まで、フィールドの攻撃力が一番高いモンスターの攻撃力分アップする』効果を発動する事はできます。

その場合、対象のモンスターが『フィールドの攻撃力が一番高いモンスター』という事になりますので、結果的に対象のモンスターの攻撃力は、そのモンスター自身の攻撃力分アップする事になります。